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Ein Desserttraum mit fränkischem Silvaner. Ein Rezept vom Küchenchef des Gasthof Bären in Randersacker. Gasthof zum Bären Familie Morhard Würzburger Str. 6 97236 Randersacker Tel. 09 31 / 7 05 10 www.baeren-randersacker.de Öffnungszeiten: Mo – Sa: ab 11 Uhr; So: 11 – 15 Uhr (Sitzplätze im Freien)

Silvaner-Rezept für Genießer

Karthäuser Kloß in Zimt-Zucker auf Silvanerschaum
und Silvanereis auf Roter Grütze

Karthäuser Kloß in Zimt-Zucker auf Silvanerschaum und Silvanereis auf Roter Grütze

Alle Rezepte für 4 Personen: 
Karthäuser Kloß
4 altbackene Milchbrötchen
Abrieb von ½ Zitrone und ½ Orange
½ l Milch½ Vanilleschote – auskratzen
125 g Zucker250 g Butterschmalz
125 g Zucker
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
5g Zimt 

Zubereitung:
Die Milchbrötchen mit einer Reibe abreiben, alle braunen Stellen zu Brösel verarbeiten und die Brösel beiseite stellen.Abrieb, Milch, Vanille und Zucker miteinander aufkochen und über die abgeriebenen Brötchen geben und etwa 4 Std. (evtl. beschweren) ziehen lassen. Dann die Brötchen ausdrücken und mit den Bröseln panieren.Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die panierten Brötchen goldgelb herausbacken, abtropfen lassen und in dem aus dem restlichen Zucker, Vanille und Zimt hergestellten Zimt-Zucker wälzen und warmstellen. 

Silvanerschaumsoße
2 Eigelbe
2 ganze Eier
150 g Zucker
250 ml Silvaner
Abrieb von ½ Zitrone und ½ Orange
½ Vanilleschote 

Zubereitung:
Silvaner, Zucker, Abrieb und Vanilleschote miteinander aufkochen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb und den Eiern verrühren und auf einem Wasserbad aufschlagen bis die Masse cremig und dicklich wird, vom Wasserbad nehmen,noch 5 Minuten weiterschlagen und anschließend warmstellen.   

Rote Grütze
350 g gemischte Beeren
125 g Zucker
125 ml Rotwein
125 ml Johannisbeersaft
25 g Stärke
1/2 Zimtstange
Abrieb von ½ Zitrone

Zubereitung:
Zucker in einem Topf karamelisieren lassen, mit dem Rotwein und dem Johannisbeersaft ablöschen, die Gewürze zugeben und etwas einreduzieren lassen.Mit der mit etwas Rotwein angerührten Stärke binden. Nun die Beeren zugeben, vorsichtig unterrühren und abkühlen lassen. 

Silvanereis
4 Eigelb
150 g Zucker
250 ml Silvaner
250 ml Sahne
½ Vanillestange
Msp. Zimt

Zubereitung:
Silvaner, Zucker, Gewürze und Sahne miteinander aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, abpassieren und mit den Eigelben auf dem Wasserbad bei ca. 85° C zur Rose abziehen. Etwas auskühlen lassen und in der Eismaschine zu Eis rühren lassen. Ins Gefrierfach geben. Anrichten:Etwas Silvanersoße auf den Teller geben, mit der Roten-Grütze-Soße ein Mustereinziehen, den Karthäuser Kloß daraufsetzen, die Rote Grütze an der Seite platzieren und eine Kugel Silvanereis daneben setzen. Mit einem Minzeblatt ausgarnieren.