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Ein großer Braten für eine herbstliche Festgesellschaft. Ein Rezept von Küchenchef Norbert Bachmann vom Gasthof Adler in Bürgstadt. Foto: Gasthof Adler. Weinempfehlung: Norbert Bachmann empfiehlt zu diesem Gericht einen kräftigen, vollmundigen Spätburgunder vom bayerischen Untermain.

Herbstrezept 4

Wildschweinrücken im Wirsingmantel mit Maronenpüree
für 10 Personen

Zutaten:
3000 g Wildschweinrücken mit Knochen
500 g Wildschweinkleinfleisch
Schweinenetz
1000 g Wirsing
250 g Karotten
250 g Lauch
250 g Sellerie
500 g Zwiebeln
750 g geschälte Maronen
500 g Schlagsahne 

Zubereitung:
- Den Wildschweinrücken auslösen und die Rückenstränge sauber parieren. Aus den Knochen, Sehnen und Röstgemüsen eine Jus ansetzen.

- Aus dem Wildschweinkleinfleisch eine Farce herstellen.

- Aus dem Wirsing ganze Blätter herauslösen und den Strunk entfernen. Blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen.

- Die Wildschweinrückenstränge mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anbraten und abkühlen lassen.

- Das Schweinenetz ausbreiten und mit ganzen Wirsingblättern belegen, dann mit der Farce bestreichen. Die Rücken darin einrollen.

- Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 C° 25 bis 30 Min garen.

- Die Maronen in der Sahne weich kochen. Anschließend mit dem Mixer pürieren und abschmecken.