Druckversion

Ein fränkischer Spätburgunder aus dem Jahr 2004 ergänzt dieses edle Gericht aufs Beste!

Herbstrezept 1

Krone vom Feldhasen mit Holunder-Rotweinjus auf Schalottenrahm-Kohlrabi und Maiswaffeln

Herbert Kuffer vom Restaurant des Weingutes Himmelstoß in Dettelbach empfiehlt für Ihr Herbstmenü:

Krone vom Feldhasen mit Holunder-Rotweinjus auf  Schalottenrahm-Kohlrabi und Maiswaffeln

Zutaten:
4 ausgelöste Hasenrücken mit Rippenknochen, Bindfaden zum Fixieren bzw. alternativ Schweinenetz
Für den Holunder-Rotweinjus:
1 Schalotte, in Scheiben, 2 Blätter Basilikum, 1/2 Apfel, gewürfelt, 4 Walnusshälften, gehackt, 1/2 Stängel Zitronengras, klein geschnitten, Olivenöl, Zucker, 100 ml Rotwein, 50 ml Portwein, 100 ml Geflügelfond, 200 ml Holundersaft, 50 ml Cassis, Salz, Pfeffer, Nelke, Muskat, Zimt, Vanille, Holunderessig, Zitronenthymian, 20 g Butter, 4 EL Holunderbeeren als Einlage
Für die Schalottenrahm-Kohlrabi:
6 Schalotten, in Scheiben, 2-3 Blätter Basilikum, 50 ml Weißwein, 1 Schuss Noilly Prat, 100 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne, 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL Schalottenessig, 1 Kohlrabi
Für die Maiswaffeln:
150 g blanchierte Maiskörner, 2 Eier, 50 g Mehl, 1 Msp. Backpulver, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 EL Maiskörner als Einlage (blanchiert)

Zubereitung:
Die Rippenknochen der Hasenrücken vom Fleisch befreien, damit die Knochen einzeln frei stehen. Den ausgelösten Rücken von der hinteren Seite angefangen kompakt zur Krone aufrollen und mit einem Bindfaden fest fixieren bzw. mit einem Schweinenetz gut umwickeln. Die entstandenen Kronen würzen, rundherum anbraten und im vorgeheizten Backofen ca. 15-18 Minuten bei 180 Grad rosa garen.
Für den Holunder-Rotweinjus Schalotte mit Basilikum, Apfel, Walnüssen und Zitronengras in Olivenöl anschwitzen, leicht zuckern, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf mittlerer Flamme etwas reduzieren. Mit Geflügelfond, Holundersaft und Cassis aufgießen. Die Sauce erneut reduzieren, mit den Gewürzen vollenden, mit Butter montieren und die fertige Sauce passieren. Vor dem Servieren die Holunderbeeren als Einlage in die Sauce geben.
Für die Schalottenrahm-Kohlrabi aus allen Zutaten eine weiße, homogene Rahmsauce herstellen. Kohlrabi schälen, halbieren, in schmale Schnitze schneiden und zu Halbmonden tournieren. Kohlrabi bissfest blanchieren und in der fertigen Schalottenrahmsauce vor dem Servieren erwärmen.
Für die Maiswaffeln alle Zutaten miteinander mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, drei Esslöffel Maiskörner als Einlage unterrühren und im Waffeleisen nacheinander goldgelbe Maiswaffeln als Beilage backen. Das Gericht nach Wunsch mit Zucchini dekorieren.