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Nicole Then und Harald Popp Saiblingsfilet auf Tomaten-Pfifferlingsragout mit weißer Tomatensoße und Rosmarinkartoffeln Fotos: Dr. Gabriele Brendel

Frühlingsrezept 4

Zu einem fruchtigen Müller-Thurgau hat Küchenchef Harald Popp gleich zwei Speiseempfehlungen parat:

Ein „Carpaccio vom Rinderfilet mit Rauke, gerösteten Kürbiskernen und fränkischem Ziegenfrischkäse“ oder ein „Kross gebratenes Saiblingsfilet auf Tomaten-Pfifferlingsragout mit weißer Tomatensoße und Rosmarinkartoffeln“.

Kross gebratenes Saiblingsfilet auf Tomaten-Pfifferlingsragout mit weißer Tomatensoße und Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

4 Saiblingsfilets à 160 g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Mehl
Butter
Knoblauch, Thymianzweige
4 reife Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
1 Pk Kirschtomaten, halbiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt
200 g frische Pfifferling, geputzt und gewaschen
frischer Basilikum
8 überreife große Fleischtomaten
1 El Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt
20 kleine festkochende Kartoffeln
Rosmarin

Zubereitung:

Soße:
Die Fleischtomaten mit den Stielen des Basilikums, 2 Thymianzweigen, Salz und Pfeffer pürieren. In ein Tuch geben und über Nacht zum abtropfen aufhängen. Den Saft um 2 Drittel einreduzieren, und mit der angerührten Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Anschließend ca. 100 g kalte Butterwürfel nach und nach einmixen.

Fisch:
Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl mit Thymianzweigen und gequetschter Knoblauchzehe braten. Ganz kurz auf die Fleischseite drehen und auf das Pfifferlingsragout anrichten.

Ragout:
Die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten. Kirchtomaten und Tomatenwürfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer, in Streifen geschnittene Basilikumblätter und einem Stück frischer Butter würzen. In die Tellermitte anrichten

Rosmarinkartoffeln:
Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. In einer Schüssel mit Olivenöl, Rosmarin, gequetschten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 ° C für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

 

Carpaccio vom Rinderfilet mit Rauke, gerösteten Kürbiskernen und fränkischem Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 250 g Rinderfilet
Salz, Pfeffer
50 g Kürbiskerne
100g junger Ziegenkäse
1 Schale Rauke
Olivenöl
Traubenkernöl
Zitronensaft

Zubereitung:

Das Rinderfilet von Häuten und Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden. Zwischen einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel dünn plattieren und direkt nebeneinander auf einen Teller legen. (oder das Rinderfilet in Klarsichtfolie einwickeln und im Gefrierschrank angefrieren lassen. Dann ganz dünn auf der Aufschnittmaschine ganz dünn aufschneiden und die Scheiben direkt auf Teller anrichten.) Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewaschene Rauke in grobe Stücke schneiden und auf das Fleisch verteilen. Die Kürbiskerne trocken in einer Pfanne rösten und über die Rauke geben. Zitronensaft, Olivenöl und wenig Kürbiskernöl darüber träufeln und den Ziegenkäse darauf bröckeln.